Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Вопросы о польских традициях, музыке, кино, и т.п. Просьбы опознайте песню, кинофильм, литературное произведение по фрагменту

Польский бАрщ - Barszcz polski

Сообщение troph » 18 окт 2010, 21:21

Польский бАрщ

Я попытаюсь сделать вещь, которая не принята в словарях и кулинарных книгах, но дома мы пользуемся именно такими названиями, чтобы не путаться: бОрщ – это украинский с капустой и овощами, которые плавают в бульоне, а бАрщ – это польский суп на свекольном квасе.

Для начала необходимо сделать свекольный квас. Почистить четыре - пять средних свекол (ок 750 г. – 1 кг), порезать кубиками. Я делаю их примерно 1 – 1,5 см, то есть опять таки средними. В таком размере они очень хорошо отдадут свой сок в квас. Сложить кубики в стеклянную трехлитровую банку, сверху положить корочку ржаного хлеба, залить теплой кипяченой водой. Ставим в теплый угол кухни, лучше завернуть в плотную бумагу, чтобы скрыть от лишнего света. Горлышко банки завязываем марлей, впрочем у меня оказалось большое металлическое ситечко из разбитого заварочного чайника, которое с успехом подошло на стандартную банку. Ждем таким образом несколько дней, пока квас не созреет. Это будет заметно по его обильному бордовому цвету, густой консистенции и характерному приятному запаху. Обычно на это уходит два-три дня.
Теперь с кваса нужно ложкой осторожно снять рыжеватую пенку и то, что было корочкой хлеба (пенку выбросить, а корку можно еще раз пустить в дело), остальной квас процедить и разлить по чистым бутылкам. Плотно закупорив тару, его можно будет хранить в холодном месте довольно долго.
Учитывая, что на 2-литровую кастрюлю барща потребуется пол-литра кваса, лучше разлить квас по пол-литровым бутылкам.
Оставшуюся свеклу и корочку можно снова залить водой и сделать еще одну порцию кваса. Правда, при моей технологии у вас с одного раза получится примерно 2 литра кваса - на восемь варок. Хотя, всегда жалко выкидывать хорошую свеклу :( .

Теперь определимся, в каком времени года мы варим барщ. На праздники в течение года он разный, в Сочельник перед Рождеством (Wigilia Bożego Narodzenia) барщ постный, а на Пасхальное воскресенье (Niedziela Wielkanocna) – мясной. Впрочем, мне постный нравится даже больше.

Постный барщ начинаем варить сразу в двух кастрюлях, в одной (маленькой) в двух стаканах воды отвариваем полгорсти белых сушеных грибов. Во второй («в основной») отвариваем мелко нарезанные сельдерей, петрушку, морковь и луковицу. Потёртую на средней терке свеклу (примерно 500 гр.) потомить на сковороде и добавить в овощной отвар. Оба готовых отвара процедить через сито и смешать. (Увы, овощи придется выкинуть :( , но грибы пригодятся для ушек или пЕрогов). После этого добавить свекольный квас из расчета на полтора литра отвара – пол-литра кваса.
Полученный бульон довести до кипения, но не кипятить. Готово. За несколько минут до поедания в барщ можно добавить давленный зубчик чеснока для остроты.

Для Пасхального барща в 1,5 литра воды отваривается 500 г. мяса с костью и парой сушеных грибов для вкуса. Затем в бульон добавляем мелко нарезанные овощи, протомленную свеклу (можно в принципе делать отдельно два отвара: мясной и овощной, а затем смешать). Готовый бульон процедить и добавить зубчик чеснока. Мясо выкидывать не надо, оно будет использовано для начинки пЕрогов и других блюд.

Если барщ подается в суповых тарелках, то прямо в тарелки можно добавить ушки – начинка которых к постному барщу делается из грибов. Можно также подать барщ в бульонных чашках, то в нему отдельно подают немного похожие на русские пельмени пЕроги (pierogi) с разной начинкой. Ещё барщ подают с гречневой кашей, крутым яйцом или с отваренной фасолью. На любителя не будет ересью добавить в барщ ложку сметаны.

Ушки к барщу:
Из стакана просеянной муки, целого яйца и пол чайной ложки соли – вымесить мягкое тесто, тонко раскатать на доске и разрезать острым ножом на маленькие квадраты со стороной где-то 3-4 см, можно меньше.
Для начинки берем только что отваренные грибы, мелко режем, отжариваем на масле с мелко порубленной небольшой луковицей, смешиваем со столовой ложкой панировочных сухарей (например, мелко натолчить подсушенный тост) и одним яйцом. Тщательно перемешать.
На каждый квадрат теста положить столько начинки, чтобы его можно было сложить по диагонали и защепить края, а затем длинные углы свести вместе и защепить между ними.
Готовые ушки погрузить в подсоленный кипяток. Готовы, сразу как всплывут. На каждую суповую тарелку барща подаётся примерно 5-8 ушек.

ПЕроги в барщу:
Приготовить песочное тесто: 1,5 стакана муки, 120 г. сливочного масла, одно яйцо, столовая ложка сметаны и пол чайной ложки соли. Замесить тесто и дать ему отдохнуть в холодном месте полчаса.
Затем тонко раскатать пласт, вырезать рюмкой кусочки теста, на каждый кусочек положить немного начинки – например как для ушек (вообще-то существует множество рецептов начинки) и сложить пополам, защипнув края. Смазать верх желтком. В разогретой духовке выпекать до образования золотистой корочки. Время определить самостоятельно (в зависимости от Вашей духовки), примерно 12-15 минут при 180-200º. К барщу подаются на отдельной тарелке горячими.

Самое приятное (дамы, только не убивайте меня сразу), что при наличии готового свекольного кваса и обычных российских пельменей можно получить быстро приготавливаемый и вкусный обед холостяка «à la barszcz».
Отвариваете пельмени, как только они готовы добавляете четверть объема кваса, снова доводите до кипения и суп готов. Неизменно "бывал бит" моей крестной (всегда с любовью), за то, что ленился сам готовить, и изводил нежный квас на такое незамысловатое блюдо :wink: . Зато быстро, питательно и вкусно.
Последний раз редактировалось troph 19 окт 2010, 06:26, всего редактировалось 4 раз(а).
troph
Завсегдатай
 
Сообщений: 152
Зарегистрирован: 08 сен 2010, 17:46
Откуда: Moskwa

Re: Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Сообщение troph » 18 окт 2010, 21:22

Если кого-то заинтересует, могу продолжить тему - мне нравится жур, помидорный суп и многое другое.
Принимается также критика и полезные советы.
troph
Завсегдатай
 
Сообщений: 152
Зарегистрирован: 08 сен 2010, 17:46
Откуда: Moskwa

Re: Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Сообщение troph » 19 ноя 2010, 08:26

Кто поможет с рецептом : Как готовить kotlet królewski ?

PS Моё предложение остаётся в силе:
troph писал(а):Если кого-то заинтересует, могу продолжить тему, дать рецепты проверенные на практике - мне нравится жур, помидорный суп и многое другое.
Принимается также критика и полезные советы.
troph
Завсегдатай
 
Сообщений: 152
Зарегистрирован: 08 сен 2010, 17:46
Откуда: Moskwa

Re: Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Сообщение габи » 08 июн 2011, 23:57

привет друзья.моя бабушка марыся делала -комы- как она их называла.это картофельные шары отварные. а внутри фаршик. я пыталась сделать их подражая прибалтийским цыппелинам.но только зря переводила продукты. в интернете на слово комы вышли рецепты но они другие.отзовитесь кто знает и помнит. с уважением -габи-
габи
 
Сообщений: 4
Зарегистрирован: 12 апр 2011, 00:22
Откуда: ''

Re: Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Сообщение nata41 » 22 июн 2011, 14:32

Не дайте пропасть русской даме, кот. не любит мясо, жирное и т.д. но едет в компании друзей, кот. это обожают :)
Есть ли в ресторанах Кракова блюда из творога на ланч? Типа наших сырников, запеканки творожной? Блинчики с творогом тоже пойдет :)
Вечером - пока мои будут нажираться мясом, что мне заказать? Люблю овощи во всех видах, окрошку, если курицу, то с большим кол-вом соуса по типу тайской еды, может котлетки какие польские подскажете?
Всем спасибо, если напишете!!!
nata41
 
Сообщений: 5
Зарегистрирован: 21 июн 2011, 19:32
Откуда: ''

Re: Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Сообщение polkost » 22 июн 2011, 17:09

все есть и зависит от ресторана
polkost
Завсегдатай
 
Сообщений: 901
Зарегистрирован: 05 апр 2007, 15:43
Откуда: WARSZAWA

Re: Русская и польская кухни. Слабо поделиться секретами?

Сообщение MarinaOlgina » 18 апр 2013, 18:51

я случайно нашла очень классную подборку польских рецептов. Мне лично очень нравится готовить Бигос - это очень легко. А еще рыбу по-гречески. Вот здесь вот канал всех видеоуроков. http://3gsg.ru/video/index.php?video=1
MarinaOlgina
 
Сообщений: 1
Зарегистрирован: 18 апр 2013, 18:46
Откуда: ''

Пред.

Вернуться в Польская культура, традиции...

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1